martes, 14 de marzo de 2017

Joyas nutricionales secretas (I): caracoles



Los caracoles son pasión para unos pocos y asco para la mayoría. Valorando a nivel mundial, representan una singularidad gastronómica mediterránea, típica de España, Portugal y especialmente Francia, desde cuya cocina son conocidos a nivel mundial.

Aunque no nos engañemos, comer caracoles no es algo exclusivo de estos países, pues se toman por toda la cuenca del Mare Nostrum, o fuera de ella, como en Japón o Australia. Sin embargo, para la mayoría de culturas comer caracoles supondría lo que para nosotros es comerse una babosa, algo repugnante. Pero los euromediterráneos, influidos directamente por la cultura clásica romana, donde fueron muy apreciados, mantenemos otro punto de vista bien diferente.

Existe registro del consumo humano de caracoles desde hace unos 10.000 años, siendo durante la época clásica romana cuando se recogen las primeras referencias escritas: recetas, beneficios para la salud y método de criado. Esta influencia llega hasta nuestros días, porque comer caracoles está de moda.

¿Qué tipos de caracoles solemos consumir?

Los caracoles son moluscos (del latín molluscum, blando) gasterópodos (del griego gastér pus, pie de estómago). Son parte de una familia con muchos primos, como la sepia, el calamar, el pulpo, las almejas, los mejillones, etc. Así que tomarse unos caracoles no es comerse unos insectos, no es parte de la tradición cultural asiatica que incluye la entomofagia como algo habitual.

Los caracoles forman parte desde hace milenios de la alimentación humana. Los más apreciados actualmente en gastronomía son:

- Caracol común de jardín (helix aspersa).
- Caracol europeo (helix lucorum).
- Caracol moro o regineta (cepaea nemoralis).
- Caracol romano o de Borgoña (helix pomatia).
- Cabrilla (otala punctata).
- Baqueta o serrana (iberus gualtieranus alonensis).



Como podrá apreciar no se trata de escoger solo entre "chicos" o "grandes", el abanico de opciones es mucho mayor.

¿Qué propiedades nutricionales tienen los caracoles?

Los caracoles aportan 90 Kcal por 100 g de producto, a expensas fundamentalmente de sus 16 g de proteínas, buena parte en forma de aminoácidos esenciales. De la poca grasa que albergan, casi el 75% es insaturada. Los caracoles almacenan cantidades significativas de minerales, especialmente hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc. Además, los caracoles contienen vitaminas A y E.

Caracoles y su lugar en la cocina:

El caracol es el símbolo de la "slow food", movimiento cultural que busca combinar placer culinario con conocimientos en cocina. Intenta preservar las tradiciones gastronómicas locales y los modelos de producción de sus ingredientes. La "slow food" se enfrenta al modelo de globalización de la cadena alimentaria, desde el olvido de especies animales y vegetales usadas para la nutrición del ser humano desde la antigüedad, hasta el ultraprocesamiento y la "fast food".

Comer caracoles representa algo más que ingerir gasterópodos, el que lo hace percibe la herencia gastronómica milenaria que ha hecho que se sigan degustando. Un plato histórico con mucho presente en multitud de localidades.

En mi opinión el problema del consumo de caracoles en España es que se suele plantear como tapa precomida o precena, o como una popular merienda. Esto limita la diversidad y profundidad que este plato puede alcanzar, un recorrido que si logra en la cocina francesa donde se comen como plato principal, algo que obviamente han sido, son y serán.


Si los caracoles no se arrastrarán por el suelo y crecieran en babosos criaderos, si no que supieran a mar, la gente se jugara la vida por cogerlos y hubiese poca oferta, entonces serían un plato "gourmet".


Mientras tanto, disfrutemos de unos ricos, saludables y baratos caracoles, ¡buen apetito!.





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